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不同气体组分气调包装对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响

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2018-09-30 来源:九五至尊网址_九五至尊娱乐网址_九五至尊娱乐场网
责任编辑:九五至尊网址_九五至尊娱乐网址_九五至尊娱乐场
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  作者:姚 尧,毕晓彤,熊凤娇,梁周群,梁丽雅,闫师杰

  关键词:冷鲜鸡肉;气体组分;气调包装;贮藏;品质

  内容:以宰杀12 h内的新鲜鸡肉为供试样品,采用5% O2+40% CO2+55% N2(处理组1)、10% O2+40% CO2+50% N2(处理组2)、40% CO2+60% N2(处理组3)3 种不同组分气体进行气调包装,以托盘包装为对照组,通过测定鸡肉贮藏过程中包装内的O2含量、CO2含量、样品的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、红度值(a*)、菌落总数、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值等指标的变化,分析3 种不同气体组分气调包装对0~4 ℃条件下贮藏14 d鸡肉品质的影响。结果表明:处理组1、3可显著延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中pH值、TVB-N含量、菌落总数的增加(P<0.05);处理组1、2均可显著延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中TBARs值的增加(P<0.05),且处理组1效果更好;处理组1、2均可显著抑制冷鲜鸡肉贮藏过程中a*的下降;总体来讲,保鲜效果最好的为处理组1(5% O2+40% CO2+55% N2)。

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